江苏淮安玉壶春的王永新淮扬菜烹调技艺。（朱爱民）

嘉壹书斋

　　在中国古代，许多店招牌是“通用”的，在任何一个城市，你可看到“玉壶春”饭店，“悦来”旅馆，“华清池”澡堂,“阅香院”妓楼……其实，在原淮阴城就有一家著名饭店“玉壶春”，这可能是许多年岁大的居民记忆深刻、而年轻朋友全然不知的历史。
　　玉壶春饭店并非坐落在淮阴城内，而是在里运河北的东十里长街。一个“城外”的饭店会有什么名气？或者说既是一个有名饭店为什么又建在城外呢？这首先要从淮阴城的历史说起，当今淮安有一句名广告语：淮安是浮在水上的城市（土地）。正如此，明清两朝为了治水的方略，始终未把淮阴、淮安两个城市做大，原因即是防水淹。水大，放弃淮阴，繁荣淮安；水缓，淮阴在前抗洪，淮安是后方基地，实际上两淮是“双子星座”城市。因此，清朝虽在淮安设府，并设漕运总督府，但淮安始终未有苏州府大；虽在淮阴城设淮扬道署、河运总督府、造币局等部门，但淮阴也没有江宁府繁华。但两淮规模之相加，远在苏州、江宁二府之上。由于这样的城市规划，当淮阴越来越繁荣，人口集聚之际，在城北的运河北岸形成了繁华的东、西十里长街。周恩来的外婆家即在淮阴西十里长街，而玉壶春饭店就在东十里长街上。具体地点是在今“醉笑天”饭店的东边。在承德路未开通之前，在里运河大闸口之北，东西方向的和平路的南边，一条今天看来较宽的“巷子”即当年的东十里长街。玉壶春在“巷口”向里十几家之处，座北朝南，二层小楼，青砖黛瓦，室内木楼板、木楼梯，一种你可以在电影电视中见到的那种古式茶楼饭庄的结构和布局空间。
　　大约在1894前后，玉壶春酒楼招收了三名学徒工，没想到的是几年后学成出师后，几个后生竟与房主梁四老爹签了租赁饭店开业的协议，为首的即是王文林。在王文林的指挥调度下，饭店开得红红火火，逐步成为淮阴的一个名店。
　　到了建国前夕，王文林儿子王永新又到了学艺自立的年龄，他又选择了厨师手艺，虽然后来因公私合营等原因，王永新在“三招”、“淮阴县招待所”等单位做厨师，但其精湛手艺和敬业精神，更多的是来自玉壶春的传授和熏陶。
　　玉壶春是个老店，从扬名之后到今天的百年之中，接待了不少的名人，博得了美誉。1945年，抗日战争胜利之际，在攻打淮阴城的战斗中，共和国的上将刘震当时将指挥部就设在玉壶春；1946年国民党发动内战，国民党军名将张林甫在攻占淮阴后，以玉壶春饭店为司令部，住了半个多月，享受着淮扬美味。王永新的母亲近距离地与国民党整编74师的官长生活在一起。
　　作为玉壶春王氏烹调技艺传人王永新，最擅长的是做“蟹黄蛋”、“生炒甲鱼”、“红烧肉”、“肴肉”。王师傅用他的高超烹技和味香美食先后招待了管文蔚、韩培信、沈达人等省级领导人和社会名流，扬了美名。笔者在上世纪80年代品尝过王师傅做的“软兜长鱼”、“爆炒虾仁”菜肴，那色、香、味、形，非是现在做法可比。
　　现在，淮安市不少名师都源自玉壶春，王永新和他的师兄弟把淮扬菜烹调技艺传授给很多有为于淮扬菜的年轻人，这班年轻人现大多是名饭店的经营者或掌勺大厨。到如今，当闲时听已70多岁的王永新聊淮扬菜的做法、吃法、时间安排、上菜顺序、菜肴配备，就是一种享受，是一场淮扬菜的文化大餐。
　　淮扬菜是东方饮食文化的瑰宝，在这其中，因有玉壶春这样的名店，有王永新这一代代精于烹调技艺的名师在传承、发扬、光大，才形成今天脍炙人口的淮扬菜体系。如今淮扬菜技艺即将上报到国家级非物质文化遗产名录时，特撰写此文，以飨家乡文人、读者。